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2004年3月15日 (月曜日)

薫製作ってます

昨日釣ったニジマス、帰宅後釣りと観梅で疲れた身体に鞭打ってさささと処理をして取りあえず1尾を塩焼きで頂く。
あと大きいの1尾をムニエル用に残し、残りを全て薫製用に。

魚を処理している合間に付け汁のソミュール液を作ります。
その液は何ぞや?と言うと、飽和食塩水(15~20%の食塩水)にハーブ等を入れて冷ましたものであり、作り手のこだわりで色々とアレンジが利く。白ワインを入れたり三温糖を入れたりする人も居ればシンプルにただの食塩水と言う人も居るようだ。
昨夜俺が作ったのは基本の食塩水3リットルに、ミルで挽くタイプの魚料理用ハーブミックス、同じく黒胡椒をミルで挽いたものにローリエを数枚入れただけ。
そいつを煮てからある程度冷まし、500mlのペットボトルに水を入れて氷らせたものを3本叩き込んで強制冷却させ、容量20リットルのクーラーボックスに入れて魚を入れる。
そしたら魚を並べるように入れてその上にリードペーパータオル2枚分被せ、更にその上に凍らせた保冷剤を乗せてクーラーの蓋をして翌日の昼(つまり本日)まで置く。
昼間ちょろっと家に立ち寄って風呂場でクーラーの蓋を開け、シャワーでチョロチョロ水を流しながらクーラーの排水口を少し開けて見ずがうまく循環するようにする。
約3時間塩抜きしたら魚の水気を切る。

20040314_222444.jpg


今やったのはここまで。
今日は忙しいので説明はここまで。
次回へと続く。

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コメント

続く・・・って
ほぉ~?!この後燻るのね

連続料理ドラマ風になってきました
明日の楽しみにしとくべ

投稿: リサぼん | 2004年3月15日 (月曜日) 18:53

ちっちっち
このあといきなり燻すんじゃなくて、表面と腹の中が乾くまで干すのよ

今後の作業、乞ご期待あれ

投稿: たぬき | 2004年3月16日 (火曜日) 01:23

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