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2004年4月23日 (金曜日)

魚の裁き方 アジ編

釣って来たアジ。私の場合はどうやって刺身用(三枚卸し)に調理するかと言いますと・・

釣り場ではクーラーに出来るだけ氷が溶けても真水として出ないようにして(ペットボトルやビニール袋に入った氷を使用)その中に海水を入れて釣れた魚は冷たい海水で締めて、そのままお持ち帰り。

家に帰ったら
1・・まずクーラーから流しに移して大雑把に水気を切る
2・・まな板(愛用のものは長さ60cmの樹脂製)から大きくはみだす
   ように新聞紙を4枚くらい重ねて敷く
3・・ウロコ取りでウロコを取りまくる
4・・そのまま頭を落とし(姿造りの場合は落とさず)腹に包丁を入れ
   て内蔵を取り出す
5・・ここで最初で最後の水洗い 流水で流しながら使い古しの歯ブ
   ラシで腹の中を綺麗に洗い、ついでに取りきれなかった部分の
   ウロコを指でしごいて取る
6・・キッチンペーパー、または硬く絞った布で魚体の水分を腹の中
   まで良く拭き取る
   ここで新聞紙を丸めて内臓や鱗ごとポイ
   まな板は全く汚れていません(^^)v
7・・背が自分の方で頭方面が右手方向に来るようにアジを置き、
   中骨の付け根に出刃を軽く入れて尻尾方面まで切れ目を入れる
8・・更に深く包丁を入れて中骨と身を分ける これで半分できあがり
9・・骨側を下にして今度は尻尾方面が右手側にくるように置き、尻
   尾の付け根から頭方向に向かって7と同じように骨と身を分ける
10・・腹骨をそぐように取る
11・・キッチンペーパーで背の頭側の皮を掴み、ぺりぺりと皮を剥く
   この場合のキッチンぺーパーは値段は高いけどリードペーパー
   タオルがお薦め 一枚で楽に10尾分(20枚)は皮が剥けます
   安物の紙っぽい奴はすぐに破けてこの作業には不向き
12・・皮を剥いだ身をトレーに並べ、指で骨を探りながら骨抜きで抜い
   ていく この作業が一番めんどくさ(--;
13・・柳刃包丁で切り分けて皿に盛って出来上がり

図が無いと解りづらいかも知れないけど要は慣れ
最初から上手にできるわきゃ無いので、失敗してぐちゃぐちゃになった身は出刃で叩いてタタキに(;^^)b

中骨やふたつに割ってエラを取り良く洗った頭はザルに上げて熱湯を回し掛けて汁の出汁に使えますよ
但しこれはすぐに使わないと生臭くなります

魚屋さんで造ってもらうのも良いけど、たまには自分でチャレンジしてみましょう!

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コメント

生魚裁くとまな板生臭くなるしね
いいアイディアざんすね?

お魚とお肉の場合
リサ宅はまな板もほとんど使わないざんす
回収用に色んな紙パック貯まってるでしょ
新聞紙の上にあれを1枚敷いてまな板代わりに
便利ざますよ?そのまま捨ててもいいし
また洗って回収に出してもいいし
アウトドアの野外炊飯でも、まな板よりあれが
便利ざんすよ?荷物にもならないしね

投稿: リサぼん | 2004年4月23日 (金曜日) 21:05

うんうん、新聞は良いよねー。
私魚さばくのへたくそなんだけど、魚屋さんには頼まずに
自分で頑張ってるのよ。
んでよく酢でしめる。刺身キライなんだけどぉ、
酢でしめてあるのは食べられるのだ。
ってか青魚は好きって感じ?
変なヤツってよく言われるけど(^^;

投稿: にゃんぞー | 2004年4月23日 (金曜日) 22:03

俺さぁ、牛乳は良く飲む方だと思うけどあの紙パックって開いてとっておくことあまりしないんだよね~
以前再生紙を作る時に紙パックを再生するとビニールのコーティング剥がしたりしないといけないから水を大量に使うし汚水も出るって話聞いてたからさ
だからいつもそのまま燃えるゴミにポイよ(^^;
でもアウトドアだったらいいかな?
俺はせっせとまな板洗う派だけどさf(^^;

魚を酢で締めるっていきなりじゃないよね?にゃんぞ
ちゃんと塩で締めてからやっとるかい?
ちっちゃい鯛とか釣れちゃった時なんか塩で10分、酢で10分で充分締まるよ
〆サバの時もあまり長く締めないでかなり生っぽいのが好きだな
釣った魚じゃないとやばいけどさ(^_^;

投稿: たぬき | 2004年4月23日 (金曜日) 23:22

ん、もうおやじめ。
酢でしめるったら塩でしめるも含まれるでしょーに。
ついでに昆布も使うぜ!ははは

豆腐の方のコメントここでちょっと。
ジューサーで作る豆腐は蒸さないよん。
砕いた大豆を搾って、絞り汁(豆乳)を鍋に入れて
火にかけて煮立ったら火からおろして80度くらいになったらニガリを入れて混ぜるだけ。
後はザルにあけて水気を切れば豆腐の出来上がりだよ~。

投稿: にゃんぞー | 2004年4月24日 (土曜日) 08:00

全く言葉足らずなやつだぜ(--;
昆布使うだけまだマシか・・

んでさ、ジューサー買ったのけ?
早く豆腐作って美味しく出来るか後悔してくれ~!

投稿: たぬき | 2004年4月24日 (土曜日) 17:35

なんで後悔しなくちゃなんないのさ?(爆)
買ったよー!さっそくイチゴジュース作ったよ。
ンマかった(^^)
大豆はふやかさなきゃいけないから作るのは明日だよ~。
今夜は飲み会に行かなきゃならないし。
こうご期待!

投稿: にゃんぞー | 2004年4月24日 (土曜日) 18:06

始めまして。通りすがりのものです。アメリカのブルーフィッシュというのが、アジやサバの科だということで、たぬきさんのアジの裁き方、自分で勝手に裁いた後、確認のため見させて頂きました。私はひらめの裁き方でアジをさばいていました…とほほ。
でも、結構大きなブルーフィッシュだったのですが、脂がのって美味しかったです♪

投稿: かおる | 2006年5月14日 (日曜日) 05:46

かおるサン、通りすがりにコメントどもです。
"ブルーフィッシュ"で調べてみたら"オーストラリア方面に生息するメジナの仲間"と出ましたが、もしやそれは通り名では?

あたしの裁き方が正しいとは限りませんのでご心配なく。
食べられる形になればそれは正しい方法と言えるでしょうから。
適度な大きさの魚は筍も有りますが脂が乗って美味しいですよね♪

投稿: たぬき | 2006年5月15日 (月曜日) 00:32

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