2008年8月10日 (日曜日)

土用干し

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関東地方 と言うより、あたしの住んでいる辺りでは梅雨が明けてからも土用干しをするには何か中途半端な天気で、朝起きると曇っていたりしてなかなか梅干しを干す気になれなかったんだけど、8日の金曜日にやっと干し始めた。
調べてみたら去年も8月の7日に干していたから、ほぼ同時期だったよ。

金曜の朝、ホーロー容器で保存してあった梅をザルに上げて干し、お昼の休憩の時にひっくり返して午後から日当たりが良くなる場所に移動して。 と言っても午後は少ししか直射日光が当たらないんだけどね。
金曜夜はザルに乗せたまま雨の当たらない車庫に仕舞って、土曜の朝出すときに見たら結構梅の表面に露が付いていたけど、これって干された梅が冷える時に出す汁かな?

今年は土曜の夕方まで干して今年の土用干しはおしまい。
ちょっと調べてみたら南高梅はもともと柔らかいから2日も干せば充分だと言う説もあったし、今日は朝からずっと曇りだったから干しても効果無いだろうってことだったので。

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2008年6月21日 (土曜日)

2008年の梅干し作り

16日の月曜日にやっと梅干し用のJAみなべいなみ の南高梅2L、秀等級10㎏を5800円と過去最安値で購入。
かなり青くて熟度が全然足りなかったので、暑くも寒くも無く風通しまぁまぁの玄関にて追熟させておいたものをやっと昨夜(20日金曜日)そろそろ頃合いかと思い、漬け込み準備を始めたのだ。

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まずは漬け込むホーロー容器、蓋、重しに使う梅酒の瓶を消毒すべくヤカンに湯を沸かし、長く使っていなかった霧吹きの清掃をしておく。
リビングの椅子に座り、テーブルの上で竹串を使って梅のヘタを取り除いてはボールに入れ、ボールが一杯になったら梅を流水でひとつずつ洗ってザルに入れていく。
ボールが一杯になるのが全体量の1/3ずつで、大雑把に分けて3回戦ってとこだ。

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↑こんな感じで、①ヘタを取る ②洗ってザルに上げる ③ペーパータオルの上に広げて水気を取る といった順に下ごしらえをしておく。

全ての梅を洗い終わった段階で、最初に洗って水気を切っておいた梅を10個ずつ皿に取って霧吹きに入れた焼酎(ジンロ25℃)を吹きかけて、別の皿にパラパラと出した塩の上で転がして全体に塩をまぶしてはホーロー容器に並べていく。
1段で大体40粒並んだので、2段目80粒を入れた時点で上から霧吹きで焼酎を掛けては塩をパラパラと振る。

その繰り返しで容器にどんどん梅を積んでいくのだが、塩の量は上の段にいくにしたがって多くするように調節しよう。

20080621_041635 今回使った塩だけど、産地を見るとオーストラリア産だった。
原材料が海水とあったので大丈夫だと思うが・・(^^;
1袋1㎏入りの袋を2袋用意したが、今年は塩分を18%にしたかったので1800グラムを使用。
まぶす塩も総量に含んで200グラム残しでドンピシャだった。

20080621_041643 最初はきっちりと1段ごと綺麗に隙間無く詰めていったんだけど、時間が経つにつれ酔いも手伝っていい加減になってしまったので全ての梅を入れた時点で容器のかなり上の方まできてしまった。(^^;
総量の塩を最後に全部振りかけておしまい。

20080621_042715 ホーロー容器の径にあつらえたようなサイズの皿があったので、こいつもヤカンに湯を沸かして煮沸消毒後に水気を拭き取って焼酎を霧吹きで掛けて梅に被せた。

20080621_042838 重しには熱湯+焼酎消毒した梅酒瓶を乗せて、ビニール袋を被せて下の方を紐で縛って作業終了。
遊びながらやっていたので4時間半も掛かってしまった。

20080621_013548 今年の梅は2Lサイズだったんだけど結構大きさがばらついていたし、総量367粒のうち9粒が痛んでいたのではじいたさ。
値段が安かったから仕方無いかな。

あとは梅酢が上がってくれるのを待つだけ。



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2008年6月10日 (火曜日)

昨年作った梅酢ドリンク

そろそ梅を買ってあれこれしたくなる時期になったので、去年の今頃作って倉庫に保管しておいた梅酢ドリンクを引っ張り出してみた。

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画像を見ておやっと思います?
梅がシワシワになって無いでしょ?
昨年はちょっとやり方を変えて、梅を買ってきて洗ってヘタを取って水気を切った状態で冷凍庫に入れて丸2日間凍らせてから作ってみたのだ。
ドリンクの味は普通に美味しいんだけど、梅の実がとても上品な柔らかさで、箸でつまんで容器から出すときにもかなり気をつけないと皮が破れてしまいそうなくらい肌が柔らかいのだ。

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梅の形が漬けた時と全く同じ状態を保っていて、口に入れてみるとトロリととろける感じで酸味の利いた甘さが身体によさそう。
完熟の梅干し用南高梅を使ったせいもあるのだろうけど、これはかなり美味しいデザートが出来たよ。

今年も先月終わり頃から梅をチェックしているんだけど、いつも買う八百屋の旦那が「まだ値段が高いから買わない方がいいよ。10日過ぎくらいになったら多分安くなるだろう」とのことで、その八百屋さんには明後日行くことになっているけれど果たして値段は安くなっているだろうか?
前回見たときはみなべの南高梅3Lが10キロ箱で8000円だったけど。。

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2007年8月 7日 (火曜日)

2007土用干し

天気予報を見ると暫く晴天が続くようなので、昨日物置にしまっておいたザルを洗っておいたので今朝から土用干し開始。

しかし、朝ホーロー容器の蓋を取ると黒茶色のカビが・・
白っぽいカビは何度かあったげと、紫蘇を入れたせいかこんな色のカビが生えたようだ。
取りあえずカビを取り除いて天日干し。

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今まではベランダに吊して居たのだが、再婚して家族も増えて洗濯物の量も半端じゃ無いのでベランダには干せず、家の前の私道の車の後ろに干す。
しかも、忙しいので次女に干し方の私道だけをしておいて次女に任せた。

Dvc00123紫蘇はこんな感じで別ザルに干す

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最初はそれほど色付いて無かったけれど、時間が経つに連れ紫蘇の色が出てなかなかいい感じ。

夕方、仕事を終えて帰宅して自動車の荷室にザルごと取り込んで一日目の作業が終了。


おまけ画像

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どの種だか判らなくなってしまったけれど、取りあえずこれじゃ無いかと思って撒いておいた朝顔の団十郎が咲いてました(^^)/

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2007年7月20日 (金曜日)

2007年 梅干し作り 続き

前回梅を買ったと言う事を書いてから一ヶ月と少し経ってしまったが別に何もせずに今まで過ごしていたかと言うとそうでも無い。
殆ど放置ではあったが、やらなければいけないターニングポイントではそれなりにやっていたのだよ。

まず、梅を買った翌々日には10㎏の梅のヘタをひとつひとつ竹串で取り除き、ボールに塩を入れて霧吹きで焼酎を吹きかけた梅を転がしてはビニール袋を敷いたプラ樽に並べて1.4㎏の塩をまぶして袋の上部をねじってその上を覆うようにガラスの大皿を乗せて前年漬けた梅のガラス瓶で重しをして新聞紙を被せて脱衣場に放置。

2日後に無事梅酢もあがり、ほっとしたのもトコノマ、1週間ほどするとビニール袋が破けたのか袋の周囲に梅酢が・・
しかし気にせずそのまま放置。
20日くらい後に新聞紙をとってみると皿の下に青い物を発見!
脱衣場はちょっとトロい娘達が閉めっぱなしで半身浴などするので時々ドアを開けるとサウナ状態になっていたことしばしの悪条件でカビがこなけりゃおかしいってなもんだったが、思っていたよりもカビは酷く無かったのですぐさま撤去。

で、一昨日だか行きつけのスーパーでなかなか素晴らしい紫蘇の束を発見!
10本くらいの紫蘇が1束百円だったので2束購入し、1日自宅の涼しいところで放置。
翌日になって「今日やらないと駄目にしてしまう」と強く思い、カビ除去からそのまま10日ほど放置していた樽の蓋を開けてみたら次のカビは無くて、それじゃ今年は紫蘇で赤くした梅干しでもやってみってぺ~ってことで紫蘇の葉を茎から外してボールにね。

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溢れんばかりの量の紫蘇の葉を大きなボールの中に入れて、水で洗いつつ葉の根元の硬そうな茎をちぎって取り除いたさ。この作業で20分くらい?
だけどかなり良い条件で栽培された紫蘇らしく痛んだ葉が殆ど無くて歩留まりは最高。

適当に水を切って適当に粗塩をまぶしてボールの下に押さえ込むようにして灰汁抜きよ。
かなり力を入れて絞り込んでも、また次の塩をひとつかみ入れると更に水分が出るのって、塩はやはり水分を出す力を持ってるんだね。
魚の水気を取ったり、サウナで身体にまぶすと人から水分を取ったり。

20070718_205034最初の塩投入

20070718_2052542回目の塩投入

この時点で紫蘇の下処理完了。

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て、漬け込んである梅の上の方に乗せて手でちゃらちゃら混ぜて皿で蓋をして容器にラップをして蓋をしてリビングのテーブル下に土用干しの間まで放置。

今年はやっと5250円出して直径27センチのホーロー容器を買ったよ。
去年までは生活に困窮していたので(うそ でも少し本当)なかなか買えなかったけど、子供の代まで使えれば・・ とか 一回釣り船に乗ったと思えば・・ とか CD2枚買ったと思えば安いもんだと。

何が言いたいんだか判らなくなってしまったけど、早く土用干ししたいぜ~!



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2007年6月16日 (土曜日)

2007年 梅干し作り

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今年もいよいよ梅干し作りが始まる。
昨年まで3年続けて作ったけど、まだ4年前の梅干しは1/4も食べていないし、その他の年に仕込んだ梅干しに至っては全く手を付けていない状態で保存されている。
小梅の梅干しも作ってあるので、食べるのはまっぱらそちらの梅だけ。

今まで青果店で購入していたのだが、今年は高一の3女のバイト先に紀州みなべ村が実家だと言う店長が居て、娘がその店長に俺が梅干し作りをしていると話したところ是非実家から買って欲しいとのことで、その梅が本日届いた。
サイズは2L、等級は秀、1箱10キログラムで同封されていた振り込み用紙には、代金7000円と送料700円で7700円となっていた。
まぁこんなもんでしょ?^^;

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箱を開けてみると、まだ全体的に青みが強いので2日くらいこのまま追熟させてから漬け込むことになりそう。
今夜は明日の消防団操法大会の準備で整備もあったし、カミさんの仕事が遅くなって晩ご飯の支度もあったから忙しいし丁度いいわさ。

で、3日くらい前に初の試みとして青梅(白加賀)を使って梅醤油なるものを仕込んでみた。

瓶がひとつ空いていたので、3Lで1㎏450円だった梅を1㎏、ヘタを取って水洗いし、水気を良く拭き取ってから瓶に入れて醤油を注ぐだけ。
醤油はどの程度入れれば梅の頭が出なくなるか解らなかったけど、結果的に1.5リットル程度で丁度良かった。

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3ヶ月くらいしたら梅を取り出して出来上がりらしいが、どんな風味の醤油が出来上がるのか今から楽しみでもあるのだ。

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2006年8月10日 (木曜日)

干してます

先々週日曜の梅雨明けから、東京は丸一週間晴天が続いて植物の水やりが結構大変だったりして、梅干しを干すのには丁度良い天気だったのだがいつものように頭が別のところに行ってたので、子供達の世話から解放される7日の月曜にやっとこさ初めて干してみた。

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             干し始め

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             ひっくり返した梅達

朝一番に干して昼頃天地してそのまま翌朝火曜まで放置。
ところが火曜日の早朝、何となく雨の匂いがするのでカーテンを開けると案の定しとしとの雨。
急いでベランダに行ってザルごと取り込んだけど、ベランダには雨避けの透明屋根が付いていたので梅に雨は掛かってませんですた。

で、台風が去った本日から明日まで、またベランダで干してます。

2年前に作った梅干しはまだほんの少ししか食べて無くて、食べてるのは去年作った小梅の梅干しだけ。
南高梅の梅干しも相当美味しそうにはなっているけど、あと3年は寝かせるつもり。
まだまだ求める味になってませんから。_| ̄|○

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2006年6月19日 (月曜日)

梅干し漬け込み完了

ここ数日なんだかんだと忙しくて事後報告となりますがタイトルの通りです。

15日 木曜日
毎年購入している青果店にて、これまた毎年お馴染みJAみなべいなみの南高梅3L秀を10kg購入。
今年は1箱7000円と今までで最安値だった♪
友達に3kg分けたので自分で漬けるのは7kg

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やや熟度が足りない感じだったので箱の蓋を開けたまま翌日まで室内で放置して追熟させた。

16日 金曜日
午後8時から飲み会の予定が入っていたので、仕事から帰宅後すぐに梅をステンレスのボールに入れ、全体量を2度に分けて水洗いしてザルに上げ、水を切る。
ペーパータオルで1粒ずつ水気を取って竹串でヘタを除去後ザルに移す。
漬け込み準備を終えた梅が全体の半分量くらいになったら、霧吹きに入れたジンロ25度を梅に吹きかけて、大きめのボールに粗塩を一握り入れ、その中に焼酎で湿った梅を20粒ずつくらい入れて掌で軽く上から抑えるように梅を転がして全体的に塩をまぶす。

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今年は去年とまた違ったやり方をしてみたんだけど、桶に直接梅を入れるのでは無く、45リットル容量の丈夫なビニール袋を桶に敷いてその中に塩をまぶした梅を並べていったのだよ。
2段くらい梅が並んだら上から別分量の粗塩1300gを小分けして満遍なく梅に振る。
もう半分の梅も同じように処理して桶に並べたら残った塩を全て振りかけ、更に霧吹きで焼酎を全体に吹きかけて、軽くビニール袋の口を絞って重石をして放置。

重石と言っても桶の直径が45cmあるので全体をカバー出来ない。
そこで40cm程度の直径がある皿を梅に乗せ、その上に一昨年漬けた梅干しの瓶を載せて重石とした。
正確な重さは計って無いけど10kgは無いね。多分5~7kgくらい?

18日 日曜日
重石を取って様子を見てみたら、梅全体が浸るくらい水が上がってますた。

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これでもう重石を取ってビニールの中の空気を出来るだけ抜いて皿で重石をしておけば土用干しまでは放置だな。
去年、一昨年は重石が重すぎたのか、梅の形がぺちゃんこになってしまったので今年は軽めでやってみようって作戦。
ビニール被ってるから梅は満遍なく水に浸かる状態だから、多分このままカビの侵入は無いと思われる。

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2006年6月16日 (金曜日)

梅酢ドリンク作り

今年も梅が出始めたので梅サワー用に群馬産の白加賀、等級ALを2kg購入。

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画像の丸で囲んである梅が梅酢ドリンク用の白加賀で、他の梅は南高梅の3L。

通常の模範的な作り方だと、梅1kgに対して氷砂糖1kg、酢900ml、入れる容器は梅1kgに対して4リットルなのだが、今回2kgの梅で作るのに、うちにある酢は900ml1本しか無かったよ。
昨年作った時の様子を見たら、やっぱり準備不足で酢を後から足してた(全く進歩して無い俺_| ̄|○)ので今年もそれでいいやって感じでやっちゃいました。

手順としては
1.梅を洗う
2.梅の水気をペーパータオルで拭き取りつつ、ヘタを竹串で取る
3.容器に梅と氷砂糖を交互に入れていく
4.酢を入れる

なんだけど、4リットルの瓶に2kgの梅が入るかどうか?取りあえずやってみたら案の定梅と氷砂糖2kgが入りきらなかったわさ。

少し落ち着けばいくらか水位?が下がるのは判っていたから明日にでも何とかすりゃいいやと思ってちょいと外食に出掛けて小一時間で戻ってみたら早くも大幅に梅が下がっていましたよ。

下の画像で最初に酢があった位置は赤矢印のあたりで、1時間程度で紫の矢印まで酢が上がってましたよ。

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蓋を開けて入りきらなかった梅と氷砂糖を入れてみたら口のところまで入って、あと明日また酢を口のところまで足せばいいんだけど、もうそんなに沢山入らないと思う。氷砂糖も1kgと500gくらいしか入らなかったの。

通常のレシピとは分量のバランスが全然違っちゃうけど、果たしてどんな物が出来上がるか楽しみだ。

今年は梅酒作らないでこの梅サワーだけ。
去年作った奴がすんごくさっぱりして美味しかったからなんだよ~~♪
梅干しは明日作ります。

6月25日現在の画像追加しときます

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あれだけギチギチに詰まっていた梅もだいぶエキスが抽出されたらしく萎みはじめて小さくなりましたな。
色はやや琥珀色っぽくなってきた程度でごわす。

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2005年6月20日 (月曜日)

梅仕事 漬け込み終了

今年の梅仕事、取りあえず漬け込みまで終了したので書き残しておこう。

6月13日JAみなみいなべの南高梅、ランクは優、サイズ2Lを13㎏購入。価格は㎏あたり700円と昨年の梅はひとつ上って言うか最高ランクの秀、同サイズで㎏あたり950円だったからだいぶ安く買えた。
買った日にはまだ熟度が足りないようだったのでそのまま放置し、2日後の15日夜、いよいよ漬け込み開始となった。
優ランクと言うことで歩留まりの悪さはある程度覚悟していたが、傷付いていてボツにしたのは2粒だけで梅の形が若干いびつなものも多少混じっていた程度で出来上がりには問題無いのでは?と思われる。

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    こんな感じですけど・・

12㎏を梅干し用にして、残り1㎏は2瓶に分けて果実酒用ブランデーと氷砂糖を使って梅酒を作ってしまった。

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これは20数年前にブランデーで作られた梅酒が思っていたよりも美味しかったから。
味が濃厚でブランデーの香りと梅の香りのコラボレーションがたまらない。ソーダや水で割ってしまうと薄まって味がぼけちゃうからストレートで頂くのが一番。

梅干しの方はと言いますと。。

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